¿Que es la Cura Tradicional Portuguesa?
¿Que es la Cura Tradicional Portuguesa?
Se entiende por Cura Tradicional Portuguesa el bacalao bien salado y seco que previamente se sometió a un proceso de salazón libre, seguido de un proceso de maduración específico.
Este producto tiene certificación ETG: Especialidad Tradicional Garantizada
La cura portuguesa del bacalao es un proceso muy largo:
Se aprovisiona durante los primeros tres meses del año. A posteriori, después de secar con sal el bacalao, reposa en un período promedio de 200 a 250 días, con un mínimo de 90.
Lo más importante de todo este proceso es que es 100% natural . Los únicos ingredientes necesarios para alcanzar la excelencia en este producto son: bacalao y sal.
Características del producto:
El Bacalao debe ser de la espécie Gadus Morhua y el metodo de producción tradicional incluye las fases de lavado, salado, secado y maduración / envejecimiento.
Características Externas de Bacalao:
El Bacalao debe pesar más de 1,5 kg, tener la piel intacta y la musculatura bien estructurada y firme. El color debe ser uniforme entre blanco y amarillo pálido.
Características Internas del Bacalao:
cuando se corta, la musculatura es consistente, con un brillo iridiscente. Se aprecia la carne del bacalao en forma de capas (lonchas).
El secreto está en la deshidratación del pescado. Es el aspecto fundamental para que se pueda lograr una buena salazón y luego el secado, con períodos de descanso que garantizan el reequilibrio por ósmosis. La salazón libre permite que la actividad enzimática se desarrolle progresivamente, dando lugar a una buena maduración, debido al retraso que proporciona en la penetración de la sal en el bacalao.
Un proceso inigualable y con denominación en el Registro de Especialidades Tradicionales Garantizadas.
Fuente: Associação dos Industriais do Bacalhau - AIB
https://tradicional.dgadr.gov.pt/
